食不厌精 - 青花瓷盘子

夏天的鱼肉和甜点

2008-07-18

Tag：食不厌精

    中午和师姐一起坐了很久，感谢师姐条分缕析的帮我分析毕业作业的问题，要好好改片子啊！后来说起我最近blog更新速度明显放缓，其实是因为要写的东西太多，乱糟糟。尤其是纪录片的诗意和诗意的纪录片那篇，在细细想怎么行文，所以干脆先不写了。偶尔放两道菜上来罢了，过两天再填之前挖的一个个大坑呵呵。
    夏天到了，人就懒了，所有的饮食都往清淡简单走。在隔壁超市看见有大块的冰冻鳕鱼卖，试着买一块清蒸，结果超出预料的好吃，肉质极嫩极滑，虽然是冻过的，居然还很鲜没有死鱼气息。清蒸鱼这事很好办，鱼块化冻后去鳞洗净抹盐装盘、倒生抽、醋、一点油，码点姜片葱段，上锅蒸，好了。
    冰箱里一块五花肉一开始准备烧的，后来想做扣肉，去超市没找到梅干菜。琢磨着用橄榄菜做扣肉太油腻了，放弃。最后白斩肉的干活了。沸水煮姜片葱结，肉切大块入（其实应该拿料酒拌拌，没买酒，省略），开锅了小火再煮十分钟。捞出来晾凉切薄片，蒜末生抽蘸蘸，香且不腻。
    我已经懒到苹果都不想啃的地步。不过不可思议的是居然有闲心削皮擦泥。冰块、苹果泥、米酒——很同情把这东西叫醪糟的那些地区的人们，醪糟俩字多麻烦啊，我肯定懒得写——拌拌，冰凉清新的甜味。这种东西午后吃完，就可以心满意足的躺沙发上读书看碟了。

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贪睡并贪吃着

2008-07-11

Tag：食不厌精

    前几天干了一件无聊的事情，统计了一下从去年八月到现在的休假天数，结论是——五天！怪不得我累得东倒西歪。终于又熬到放假了，抓紧一切时间睡觉，舒服极了。
    好不容易闲下来就又有时间做饭了，喜欢嚼起来比较Q的东西，百吃不厌是鱿鱼。
    依然是沸水里头扔姜片，鱿鱼切丝扔进去汆白了就捞出。半个洋葱切丝，扔油锅里爆香，些许盐提味，下鱿鱼一起炒，拆了四袋吃KFC剩的番茄酱倒进去，炒炒匀，很香很下饭。
    茄子这种东西实在不敢烧或者炒，太吸油。一条长茄子切小条拿盐、生抽、香油少许拌匀，撒点剁椒葱段，蒸蔫巴了，正好够一个人一顿饭。前几天和同事聊天，发现只有我做饭绝不放味精和鸡精，鸡精我懒得买，而味精我是绝对抗拒的。其实食物本身的味道就清新，比如蒸茄子剩下的酱油汤都很鲜，明天可以拿来煮鸡蛋肉丝面。
    今天开始在蒸饭的时候加一点薏米，多吃粗粮，保持健康！

青花瓷盘子发表于21:39 | 阅读全文 | 评论 3 | 编辑 | 推荐
后食堂时代

2008-06-14

Tag：食不厌精

    有大学同学问，电影学院有咱以前学校大么？我答曰，武汉哪个学校不是占山为王啊，这学校连以前咱们东区的十分之一都没有。同学又问，伙食好么？我捶胸顿足满地打滚哭天抹泪地说——我怀念东一食堂。
    同学于是默默然为我哀悼了，后来又愤慨指责我太没有追求，举例子怎么能举东一食堂，好歹举个学子餐厅桂香园也显得嘴刁一点。
    我亦默默然，其实本校食堂最让我震撼的不是烹饪水平之低劣，而是——居然什么都能红烧啊！烧鸡烧鸭是很合理的，烧粉条烧豆腐丝也可以理解，但是，把青菜叶子烧成黏糊糊的粥一般，以及烧黄瓜块烧豆芽……实在是匪夷所思。
    在后食堂时代，先延续某些做法，比如炖一锅红烧肉，然后换着花样加配菜来烧。今日主题是娃娃菜，炖多多的汤，菜嫩汤鲜都很下饭，其实这种菜里头肉最不好吃。
    食堂的大锅菜肯定没法做得精细，而我某些时候的确嘴刁，比如绿豆汤绝不喝没有去壳的，河鲜绝不吃进过冰箱的……到北京以后才知道一直听说的“茭白”是什么东西，这不就是湖北所谓的篙笆吗。对于篙笆这种东西，我绝不吃切块切片的，一定要切丝炒才鲜嫩清香，否则和嚼木头渣没区别。肉丝拿淀粉做个按摩，爆嫩一点。炒尖椒丝、炒篙笆，肉丝回锅炒炒加盐点生抽就好。这种家常小菜，有饭能够就饭，懒得蒸饭了可以拿来做挂面的浇头，怎么吃都方便的。

青花瓷盘子发表于22:07 | 阅读全文 | 评论 10 | 编辑 | 推荐
一个人的节日晚餐

2008-06-08

Tag：食不厌精

    虽然租的这套房子破破烂烂，但是总归是有一个可以随便折腾的厨房了。节日晚餐虽然只有一个人吃，也得像模像样才好。
    端午节的粽子和咸鸭蛋肯定是不能少的：
    再熬一碗绿豆汤——其实我熬了一锅，冻在冰箱里，未来一周每天下班回来都有冰绿豆汤喝。绿豆洗净加水大火煮沸，小火慢慢熬，等到豆子都开了花散了壳，拧到大火让豆壳浮起来，拿漏勺舀净，加冰糖，于是这一碗基本是绿豆沙而不是满嘴跑硬豆子的绿豆汤了。
    尖椒鱿鱼。三楼食堂只要有鱿鱼的盖饭，至少十到十二元，而隔壁华联六七元的鱿鱼可以炒这样两盘。三个尖椒切丝备用，瘦肉丝爆熟备用。鱿鱼洗净撕掉黑膜切丝，切几片姜扔开水锅里，下鱿鱼丝汆水，颜色变白就可以捞起来了。油锅烧热爆尖椒、下肉丝、下鱿鱼丝，生抽上色调味，盐少许——够我吃大半个礼拜了。
    手撕包菜。没啥好说的，大火爆炒就对了，加了点我娘自己腌的剁椒——其实是我中午吃饺子蘸醋剩下的。
    端午节快乐！

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苹果派之煎饼版以及其他汤水

2007-07-30

Tag：食不厌精

    人类一思考……就更需要补充能量！所以我一边看素材一边做饭。
    学校的影片观摩是晚上六点开始，有时候来不及吃饭了，去三楼食堂抢一个煎饼就奔标放。想当年一个不卫生的煎饼差点害我没法上考场，但是在一次次的赶时间中，居然也慢慢开始喜欢吃煎饼了。
    我扯出一番关于煎饼的话是因为今天赫然发现煎饼对我已经产生了巨大的影响，我做的苹果派居然长得和煎饼一模一样——这个，为什么我做的东西卖相总是这么差呢？反正，做好的派虽然好吃，但是样子是下面这样彪悍的：
    我娘下班回家时正撞上我拉开烤箱，撬饼拍照。她很理智的恳求我——这图别上网了，这么丑陋的东西，等我们以后做了小巧美丽的香芋派菠萝派再发吧。可是我难得做出这么像煎饼的派，怎么能不发上来吓唬人呢！200g面粉，30g黄油，1/8勺盐，和好擀开以后包入大约70g马淇淋来起酥，然后就是痛苦的叠啊，擀啊，理想的派皮是酥皮，结果天气太热，面皮都破了，就成了黄油煎饼。
    不过我很想不通外面卖的苹果派馅料颜色为什么那么好，苹果不是很容易氧化变色的么。四个又小又青的嘎拉苹果切丁，加水、25g黄油、一大勺白兰地、两大勺肉桂粉、两大勺蜂蜜、50g糖大火熬，等到水快要收干的时候加玉米淀粉搅糊糊。苹果加肉桂，发现这个美妙组合的人是天才！于是更想不通外面卖的苹果派为什么加了肉桂粉还是黄澄澄，希望有高人来指点。派皮切割，放在上面的那块用刀划出口子，包好馅料捏好以后刷蛋液。入烤箱200度烤20分钟。刚出炉的热馅香得不得了，虽然烫口也被我们很快的瓜分了一块。请忽略下图中我娘的牙印呵呵：
    我愈加发现我的小农意识澎湃。正如我娘说的，这几个苹果派最失败的就是——为什么要堆这么多馅！？胆有多大，馅就有多大，为了把四个苹果堆进四个苹果派，我捏派皮捏了二十分钟——捏好这边那边就爆开了，捏好下面上面挤出两块苹果……
    下面的东西都是前几天做的。我爹巨爱怀旧，某日抱一个大葫芦回来一往情深的说——当年我们下放农村的时候，吃过葫芦。凡是我不知道怎么做的瓜果，通通的炖排骨……一大锅葫芦炖排骨，喝了一个星期才干掉。总之我是再也不会买这玩艺。
    喝绿豆粥喝厌啦！去超市抱了个木瓜，果肉压压碎掺进一半糯米一半东北大米的粥里，加冰糖，搁冰箱里头冰着。又凉爽又清香——本人靠这个活了三天。

青花瓷盘子发表于23:25 | 阅读全文 | 评论 4 | 编辑 | 推荐
天热，上点解暑开胃的

2007-07-09

Tag：食不厌精

    我这个页面，现在已经发展到——写悼文都有人来吵架。
    当然，这是因为我们都爱电影，很纯粹的爱，虽然每个人都要糊口，但总归是有一个关于电影的理想。
    如果有人对上面这段话有任何意见，欢迎去悼文那篇跟评论，不要在这篇跟，这篇的中心思想是说吃的。
    后来我问在此战得不亦乐乎的铁拳——我究竟写什么你们你们才不会吵？师兄说，写菜谱吧。可是写菜谱“不怕”一定会来骂我没出息。师兄说——那就写西餐菜谱吧。我极度纳闷，难道写西餐菜谱就有出息了么？师兄答，不是，只是显得有品味一点。
    无语……其实我很喜欢做中餐啊，莫非很没品味？
    最近天气很热啊，弄点解暑开胃的东西让肠胃舒服一下。
    我骇然发现，我娘居然没有吃过凉皮——还追着我问，凉皮是什么？米粉做的？想当年华中师大东门外的姐妹凉皮，现在电影学院北门外饼店的凉皮，都是我不想正经吃饭的时候能对付一餐的好东西。而我娘居然说她完全的没有吃过，立即决定自制一份。
    我估摸着三个人吃的话算上损耗大约需要八两面粉。揉好面团，放进一个大容器洗。我洗面的手法相当恶劣，面筋散了一盆子，后来干脆把面团扔进去抓，最后再过滤一次，很方便的把面筋和淀粉水分开了。面筋团好加一点酵母揉匀上锅蒸二十分钟，切小块。淀粉水放冰箱里“醒”四个钟头，拿出来把上面的清水倒掉，大火烧锅，浅盘上屉，把剩下的面糊舀一勺在盘子里，盖上盖子蒸五分钟，蒸到鼓泡泡就好了。拿出来连盘子一起扔进一盆凉水，换一个盘子上屉重复刚才的步骤。基本上有两个盘子就足够了，揭下来的凉皮两面抹油一层层码好，快刀蘸凉水切条。为了半斤凉皮，我在炉子前面淋漓了四五斤汗，蒸皮子真是考量人的耐性啊，耐热能力不高的同志们就不要折磨自己了。最恐怖的事情是，家里黄瓜也没有，豆芽也没有，因此把菜码通通省略掉了。小麻油、李锦记的蒜蓉辣酱、盐，再加自己做的辣椒油和蒜泥，倒点醋，把皮子和面筋块拌拌匀，也很好吃。
    这玩意真好吃也真麻烦，如果不是心情大好绝不再做。
    我爹申请去超市买冰淇淋。登时大怒，拿出去年剩的冰淇淋盒子教育他一盒外卖冰淇淋里面有多少乱七八糟的增稠剂和香精色素。然后好言好语的请他忍耐一天，我做！四个鸡蛋黄加80g糖搅匀（事实证明糖搁多了，这个甜度直逼雀巢，其实口味可以再淡一点），再加400ml牛奶再搅匀，在小火上不断搅拌直到勺子背后能挂住厚浆，用指甲划一下痕迹不会马上消失就可以了。这是蛋奶糊，冷却备用。400ml鲜奶油打发，和蛋奶糊混合均匀。分了四分之一出来加绿茶粉做我想吃的绿茶口味的，剩下的加了一点香草精给我爹吃——两大罐啊，够他吃一段了。罐子密封放进冷冻室，每半个钟头拿出来用勺子翻翻匀，三小时就可以吃了。
    我来澄清一下关于奶油的问题，事实上纯粹的奶油是很难打发和裱花的，比如超市里卖的雀巢淡奶油，把蛋捞子打散架也打不成蛋糕要用的那种蓬松状。所谓的“鲜奶油”是人造奶油，很容易打发，武汉的同志们要购买有两个途径，一是武昌麦德龙有“金钻”的，这是最好的一个牌子，有点小贵。我和我娘去汉口江边那一溜食品加工剂的铺子买，“白兔”牌的就很好用了，价格是“金钻”的一半。这种人造东西我想吃多了肯定也不好，只是家制的冰淇淋毕竟比外面的添加剂少很多很多，而且可以控制糖份。另外自制冰淇淋的口味实在是丰富到只用动用想象力，想吃巧克力口味加高乐高美禄，想吃咖啡口味倒一小袋雀巢，想吃朗姆口味加两勺朗姆酒就行；至于各种鲜果口味，只需要一个搅拌器啦，绝不是加什么甜味素日落黄的干活。
    今天尝了一下，香滑醇厚，口感至少比什么雀巢、和路雪强多了，比八喜也不差，没吃过奢侈的哈根达斯，所以我还是谦虚点，不好说我的版本是最最好吃的呵呵。
    这不是做冰淇淋剩了四个鸡蛋清么，琢磨把戚风蛋糕的方子去掉鸡蛋黄不就是雪芳蛋糕了么。鉴于自己戚风做得烂熟，方子也不看就开动。筛完面粉想起，这没蛋黄怎么做面粉糊啊，于是去他的直接把面粉倒蛋白里头了——进了烤箱才想起来，忘加牛奶了。
    经验主义要不得啊，太久没下厨，生疏了生疏了，怎么能够连牛奶都不记得呢？结果就是下图这个玩意，当雪芳蛋糕吃是不行的，当蛋白发糕吃马马虎虎。

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感谢的泡芙

2007-04-08

Tag：独自闲行独自吟食不厌精

    系里下一年级的一个姐姐，是教了七年中学英语的教师。带奥赛班，教学成果斐然。考研结果向学校汇报以后，她的单位翻脸翻得像沙尘暴，据说领导只差没打人。这位同学只好从此和七年的付出一刀两断，甚至连这所中学的校门都进不去了。
    她每次对我说这些，我都会再感慨一遍我的同事们对我有多好多宽容。当我还是一个青年教师的时候，我的同事们给我生涩的教学怎样多的帮助就不必再多说了。我执意考研以后，他们在报名和考试期间帮我顶课，成绩下来了以后帮我向学校隐瞒消息，帮我争取到最后一次教师节福利，允许我一次次回去打扰拍纪录片，前不久居然又发给我800多元钱——在辞职一年半以后依然给我核算了中考奖金。
    大恩不言谢，把这部关于基础教育的毕业作业拍好是对他们最好的感激吧。
    以及，给大家做一些点心，让办公室更甜蜜一点。今天晚上做的是一大堆高矮胖瘦形状各异的泡芙：

青花瓷盘子发表于23:36 | 阅读全文 | 评论 6 | 编辑 | 推荐
不成功的香橙蛋白派

2007-04-07

Tag：食不厌精

    家里的最后两个橙子快烂掉了，突发奇想要做一个派来吃。不尊重方子自己瞎捣鼓的结果是这个派虽然味道还可以，但是绝对算不上成功。
    首先，我没有派的模具，用的是8寸PIZZA盘。然后，我没有去买现成的派皮，有这个东西，就不用自己和面擀皮了。接着，我没有擀面杖，上次做蛋挞用一个红酒瓶子擀面，这次用一个啤酒罐……不知道我还可以研发多少用来擀面的工具。这些工具都太重，面容易被压死。一杯面粉（高筋的，我的低筋面粉所剩无几，这也是派皮奇硬无比的原因之一）、五勺雀巢淡奶油，加水和好在冰箱里冻硬。懒惰的不用黄油或者马淇淋做酥皮，嘿嘿，派皮变成饼干是有道理的。冻硬的面拿出来擀开，把PIZZA铺好，边缘也要全部铺满，用牙签扎出许多的洞。进烤箱考到焦黄取出晾凉。
    橙芯好办。一个橙子的皮拿刨子刨成细屑、一个橙子的果肉、两个橙子的橙汁搅匀备用。家里的最后两个烂橙子就这样被解决了。四个鸡蛋黄打散。1/3杯玉米淀粉加水加糖中火煮成糨糊，事实证明我的生粉搁太少了，理想的状态是橙芯最后呈果冻状，我的成果整个是一摊粥。把糨糊一勺勺舀进蛋黄搅匀，到用去一半的糊糊时，再全部混合均匀。小火再煮，加一小块黄油，加一点盐（我忘记加盐了，这大约也是最后不能凝固的原因之一），再把橙皮橙汁全搅进去。然后把这堆糊糊趁热倒在派皮上。
    蛋白是最好办的。四个蛋白在无水无油的容器里加两勺糖，用电动打蛋器打发至干性发泡就好了。蛋白满铺在橙芯上，要能够接触到边缘的派皮，把橙芯完全覆盖。
    烤箱200摄氏度，12分钟，彻底凉透就可以吃了。应该放在倒数第二层的，我放在中间层，发现不对劲的时候顶上的蛋白已经糊了。
    全貌是这样的，下面看切面：
    唉，如果不偷懒做酥皮，这个派皮就不会这么死僵死僵的；如果多加些生粉或者直接用葛粉藕粉，橙芯就会变成蛋奶果冻；如果稍微用心一点，也会知道中层烤蛋白是一定会糊的。彻底不好吃也就罢了，结果味道还不错，蛋白有QQ的皮和很酥的口感，橙芯挺香的，这就让我对这个该死的外形更加痛心疾首。下次再说吧，这次就这么着了。

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蛋糕和再次开机

2007-02-28

Tag：食不厌精

奥斯卡终于尘埃落定，最佳纪录短片属于中国导演。中国纪录片拿到电影节大奖，这个消息几乎不怎么让我意外了，这几年这样的场景太多次出现。现实的中国问题才是观众们想看到的，纪录片所谓价值和责任都在此。自己的第二轮拍摄将开始，希望有足够的敏锐和进步。
烤了个蛋糕安抚自己。貌似所有美食论坛的人都说烤蛋糕很难，戚风蛋糕难上加难，无数人的照片里是一张死面鸡蛋饼，这也是我一直不敢尝试蛋糕的原因。结果我第一次做戚风就成功了，细腻绵软、弹性十足、润而不湿。看我爹一口接一口的样子我很郁闷，这导致我严重怀疑自己最擅长的是糕饼而不是电影，或者只能承认，在对待电影的问题上，我还没有对待糕饼仔细。

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地主家的饼

2007-02-19

Tag：食不厌精

    我妈有次问我——你认为怎样的人生最幸福？我大惊失色，不明白我娘为什么要拿这种高深的问题来刁难我，更不知道是不是应该用奥斯特洛夫斯基大爷和雷锋叔叔的语录来回答。
    结果我娘甜蜜的说——我觉得当黄世仁的妈最幸福，不愁吃不愁穿，还有丫头给锤腿……
    ……我吐血！
    不知道多少人心里暗暗存着一个当阔地主的梦，几亩田收收租子晒晒太阳，瞪着眼流着口水做白日梦。
    但是既然大多数人都没有当地主的经验，所谓关于地主甚至皇帝生活的设想也就无非是大量的堆砌。就像宋丹丹在《我爱我家》里的台词——早上起来我拿一碗香油漱口，然后再喝三碗香油……然后我还把它吐了！就像张艺谋终于拍帝王生活，不免有太多的金子、琉璃和酥胸。
    就像我，被必胜客盘剥了一次以后，不免设想——奸商啊，等本姑娘有了自己的烤箱，在pizza上堆多多的馅料……想吃什么堆什么……想吃多少堆多少……铺厚厚的奶酪……烤一个巨大无比的……哼！
    于是，今天烤了一张地主家的饼。
    黑胡椒腌过的牛肉、生粉拌过的虾仁、黄油炒过的豌豆和玉米粒、切丁的甜椒、切圈的洋葱、切条的香菇……发了一大团面把整整一个烤盘填满，然后把一大把一大把的馅料不要命的堆上去，撒厚厚的马苏里拉奶酪……结果，这张饼的高度有点太吓人了……而且，面积也很吓人，别人都是八寸的十寸的，我这是整整一个烤盘，29×26cm……我一边撒奶酪一边感叹，看来我还是个彻头彻尾的小农啊，看看我这意识，估计这辈子当不上地主了。

    全家都吃得很开心，除了嘟嘟因为没有及时给他发一块地主家的饼闹了一小会脾气。大家统一的评价，除了好吃，就是——好撑。

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